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甘肃端出传承百年非遗:闻香千里外 味从鸡肉来

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2024-06-16 【 字体:

静宁烧鸡具有近百年的加工卤制历史,2011年静宁烧鸡制作技艺被列入甘肃省非物质文化遗产保护名录。近日,记者来到平凉市城区“成纪情烧鸡”总店,亲眼见证了静宁烧鸡的纯手工卤制过程。

原标题:【奔流文化·非遗】传承百年制作技艺,“卤”出自己“美味人生

静宁烧鸡具有近百年的加工卤制历史,2011年静宁烧鸡制作技艺被列入甘肃省非物质文化遗产保护名录。近日,记者来到平凉市城区“成纪情烧鸡”总店,从泡制、清洗、卤制……亲眼见证了静宁烧鸡的纯手工卤制过程。

“成纪情烧鸡”虽是“静宁烧鸡”的后起之秀,如今,已在平凉拥有29家加盟店,全国直营店面36家,作为“成纪情烧鸡”的总经理、静宁烧鸡的第三代传承人周丽,在这三尺灶台前“卤”出了自己的“美味”人生。

甘肃端出传承百年非遗:闻香千里外 味从鸡肉来

(一)

今年37岁的周丽,甘肃省平凉市静宁县城关镇人,这里家家户户在逢年过节都有做烧鸡销售的传统,卤制的静宁烧鸡是享誉西北的美食。

周丽说:“我们家从爷爷那辈人就卤制静宁烧鸡,从小我就对做烧鸡很感兴趣,一直想做一名烧鸡卤制名厨师,把家族用纯手工做静宁烧鸡的技艺和秘方传承下去。”

周丽19岁从平凉信息工程学校毕业后在平凉市政府印刷厂当技术工人,之后又做起品牌服装代理。十年商海的历练和经营,让周丽赚到了人生路上的第一桶金,也有了广泛的人脉,命运的兜兜转转,她最终还是与静宁烧鸡产业结下了不解之缘。

三年前,周丽开始探索新的静宁烧鸡产业发展模式。

在周丽看来,静宁烧鸡是记忆里最深刻的家乡美食,她之所以选择做承继祖辈的烧鸡产业,一方面有家乡味道的“诱惑”,另一方面是看到烧鸡产业的市场潜力。

周丽说,静宁烧鸡已经被前辈们创新成西北名吃品牌,说实话很难另辟蹊径。

“那段时间,除了吃饭、睡觉,基本都是待在房间里画图、设计,思考如何更好地宣传静宁烧鸡。” 周丽回忆说,“鸡”祥如意log图案、火红的包装盒、手提袋、配料袋……经过反复尝试设计,周丽选择了先以注册商标作为突破口,最终选择了“成纪情烧鸡”作为商标。静宁是我国史籍中记载的古成纪所在地,绵绵黄土地积淀着古成纪灿烂的过去,而“情”字更能代表她对家乡的情感。

这个品牌能走多远,能走到哪,周丽不能预测,但她仍抱着对静宁烧鸡的一份情怀开始了她的创业之路。

(二)

静宁烧鸡不仅仅是当地的一味美食、一种技艺,更是带动县域经济发展壮大的一门产业。

静宁烧鸡鲜嫩味美、肉香味厚,有“闻香千里外,味从鸡肉来”的美称。传统的静宁烧鸡,并不是烧制的,而是卤出来的。它配以丁香、当归、大香、桂皮等近20种中药材为佐料,经过老汤卤制。

经过12小时焖煮,出锅的静宁烧鸡肉质饱满,色泽油红透亮,风味浓郁。

走进“成纪情烧鸡”总店,周丽正在干净整洁的店面里忙碌着,她说: “‘静宁烧鸡’在静宁县品牌众多,所以我另辟蹊径,选择由县到市,把总店开在平凉市。”周丽说。

自“成纪情烧鸡”直营店在平凉市城区开业以来,周丽下足了苦功夫。做饮食名小吃,其实就是做的良心,拒绝冻货、纯正无添加、不卖隔夜肉(烧鸡),明厨亮灶,让客户进店就看得见。

“百家有百味,自从在平凉开店,为了能让我家的烧鸡口感更好,从选材到清洗,我将老一辈的制作工艺进行了更新。”周丽说。

(三)

卤制烧鸡的工作很辛苦,每天从屠宰场直供到总店的一只只土鸡,周丽都是亲力亲为,检查品相品质、称重,达不到标准的全部退回宰杀场,达标的土鸡要经过泡制、清洗、卤制等10余道工序,然后经过武火煮沸卤汤,文火蒸煮而成,加入28味佐料,经过一夜的烹煮,烧鸡才达到了色、香、味、烂的绝妙特色。

周丽每天凌晨3点起床,和员工们开始卤制静宁烧鸡,首先将之前文火蒸煮的烧鸡出锅,再做造型,然后精心包装好送到平凉城区的6个直营店,每天定量卤制500只静宁烧鸡,一天工作12个小时。

周丽说:“凌晨开工,就是为了12个小时的焖煮。过去那个年代,老一辈只能用时间去等待美味,如今,各种先进的技术,四五个小时也能卤制好,但我们还是做了反复的测试,觉得最终的口感是截然不同的,哪怕费时间,我们宁愿选择给大家提供最好的口感。”

周丽话不多,这几年一直忙忙碌碌的,但她说自己很充实,希望在传承百年老字号静宁烧鸡制作的路上,用一技之长卤制出自己的“美味人生”。

文·图丨通讯员 郭惠民 奔流新闻记者 荆雯

(奔流新闻)

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